一品酥方

【菜名】一品酥方
【所属菜系】川菜
【特点】色泽金黄,美观大方,咸鲜酥香,爽口不腻.
【原料】带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克)双麻酥饼一750克。
生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。
【制作过程】猪肉刮洗干净,修整齐,用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔,擦干水分,用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。
干柴放炉内,火苗燎出炉口约30一40厘米,手持叉柄,将肉方的皮向着苗火燎,着重燎肉方的四周和四角,并不断左右转动铁叉,待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落(俗称漂方),遂将肉方离开炉火,擦净叉尖,取下肉方放入温水中冲洗,并用小刀轻轻刮去焦皮,搌干水分,抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁,讲用于净纱布捂半小时。
火池里放入烧红的木炭,将肉方重上叉,皮向上,左右侧动,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗称吊膛)。
将池中木炭拨至池边,转将肉皮向下烤,此时叉的转动要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。
烤至方皮呈金黄色时,边烤边刷香油,至用竹筷敲皮发出酥泡声时,将叉离火池,再刷一次香油,擦净叉尖,取出铁叉。
用刀将整块酥皮取下,改成长方条形,照原样摆于肉方上,酥皮向上放于大圆盘中。
葱白切成花,蒜切片,甜酱加白糖,香油调匀装碟,另配高级清汤、双麻酥一并上席。

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

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  • 一窩絲 — (一窩絲, 一窝丝) 1.一團頭髮。 《清平山堂話本‧簡貼和尚》: “眉分兩道雪, 髻挽一窩絲, 眼昏一似秋水微渾, 髮白不若 楚 山雲淡。” 2.飴糖的一種加工製品, 用拔糖棒多次拉製而成, 色白酥鬆。 明 宋應星 《天工開物‧飴餳》: “飴餳人巧千方, 以供甘旨, 不可枚述。 惟尚方用者名‘一窩絲’, 或流傳後代, 不可知也。” 3.一種細長的切麵。 …   Big Chineese Encyclopedy

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